酸菜魚賽道迎來(lái)標(biāo)志性市場(chǎng)轉(zhuǎn)型。近日，太二、渝是乎兩大酸菜魚頭部品牌正在淡化“酸菜魚”核心招牌菜地位，魚你在一起、姚姚酸菜魚一眾連鎖品牌也開啟品類拓展。這一輪集體轉(zhuǎn)型的背后，體現(xiàn)出酸菜魚品類市場(chǎng)從藍(lán)海擴(kuò)張進(jìn)入紅海存量競(jìng)爭(zhēng)。與此同時(shí)，品類高度同質(zhì)化、預(yù)制菜沖擊堂食消費(fèi)、大單品模式觸達(dá)增長(zhǎng)天花板等多重問(wèn)題疊加，讓酸菜魚企業(yè)普遍陷入“僵化”，從而不得不主動(dòng)求變?yōu)橄M(fèi)熱情升溫。

品類邊界全面拓寬

前不久，太二在廣州、深圳等核心市場(chǎng)陸續(xù)將幾家門店升級(jí)為“新太二·鮮料川菜”，招牌從“太二酸菜魚”變更為強(qiáng)調(diào)川味屬性的新名稱。菜單重構(gòu)力度顯著，圍繞“鮮活”推出全新菜單，在門店承諾活魚每日到店、牛肉鮮切現(xiàn)做以及鮮雞每日送達(dá)，強(qiáng)化“鮮活食材”品牌定位。截至2025年12月31日，太二累計(jì)落地“鮮活”模式門店243家，覆蓋全國(guó)60個(gè)核心城市，含6家煥新升級(jí)的“新太二·鮮料川菜”門店。

(資料圖片)

太二的舉動(dòng)僅是酸菜魚賽道轉(zhuǎn)型浪潮中的一個(gè)縮影，越來(lái)越多的主打酸菜魚的品牌正在弱化這一大單品。北京商報(bào)記者注意到，近期北京多家渝是乎門店已完成品牌升級(jí)，將原招牌直接簡(jiǎn)化為“渝是乎?川渝小炒”，徹底抹去“酸菜魚”字樣，視覺體系同步更新，“全是真現(xiàn)炒，炒出山城煙火氣”的宣傳語(yǔ)占據(jù)門店核心視覺區(qū)域。

菜單結(jié)構(gòu)也發(fā)生調(diào)整。經(jīng)典酸菜魚雖被保留但退出主要位置，增加了青花椒炒雞、絕味粑雞腳等川味小炒，SKU數(shù)量較此前翻倍。北京牡丹園等個(gè)別門店形態(tài)也從快餐模式升級(jí)為適合家庭聚餐、朋友小聚的休閑餐飲場(chǎng)景，脫離單一快餐屬性。

同樣，主打酸菜魚的快餐品牌魚你在一起今年1月也在所有門店上線“麻辣燙式”燙撈系列，這也意味著其正式撕掉酸菜魚單一品類標(biāo)簽。一種是在未配備開放式食材展柜的門店，以不同“燙撈鍋套餐”的形式體現(xiàn)；另一種門店則是在配備食材展示柜的門店，采取半自助自選形式。該模型最早于2025年9月在北京亦莊龍湖天街試水，目前在美國(guó)、馬來(lái)西亞、泰國(guó)等海外國(guó)家有所布局。

尋找新增長(zhǎng)曲線

這一輪集體轉(zhuǎn)型的核心特征，是酸菜魚品牌集體告別“一道菜打天下”的大單品模式，轉(zhuǎn)向品類多元化、場(chǎng)景綜合化的發(fā)展路徑。各品牌均在保留酸菜魚這一經(jīng)典單品的基礎(chǔ)上，通過(guò)擴(kuò)充菜系、創(chuàng)新用餐形式等方式打破品類邊界。

轉(zhuǎn)型背后是無(wú)法回避的行業(yè)困境與業(yè)績(jī)壓力。以太二為例，作為九毛九集團(tuán)的支柱品牌，太二品牌2025年上半年收入同比下滑13.3%，翻臺(tái)率和同店日均銷售額均不理想，也是集團(tuán)旗下品牌中關(guān)店數(shù)最多的品牌。不過(guò)，九毛九集團(tuán)近期披露的內(nèi)容提到，集團(tuán)經(jīng)營(yíng)調(diào)整及品牌升級(jí)舉措的成效逐步顯現(xiàn)，太二的同店日均銷售額同比降幅持續(xù)收窄。行業(yè)層面，酸菜魚品類早已過(guò)了高速增長(zhǎng)期，窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至1月12日，全國(guó)酸菜魚門店總數(shù)為23523家，近一年新開4712家，但近一年凈增長(zhǎng)數(shù)為-3806家。

作為預(yù)制菜賽道的熱門單品，零售渠道上種類繁多的酸菜魚產(chǎn)品，正持續(xù)擠壓酸菜魚品類的堂食市場(chǎng)空間。與此同時(shí)，不少餐廳以“鮮活”為核心賣點(diǎn)，但活魚食材不僅推高原材料采購(gòu)成本，其加工處理環(huán)節(jié)也伴隨較高的人力與時(shí)間成本，大量廚余垃圾的處置更成為餐廳經(jīng)營(yíng)需要考量的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

一位酸菜魚供應(yīng)商向北京商報(bào)記者透露，酸菜魚的市場(chǎng)消費(fèi)需求并未縮減，該品類仍是餐飲門店的熱門菜品。不過(guò)，過(guò)去一年間，不少采購(gòu)商及連鎖餐飲品牌已悄然調(diào)整魚品采購(gòu)策略和品種，尤其是對(duì)食材存活率有較高要求的品牌，更傾向于選擇存活率高、采購(gòu)成本更低的魚品種。

中國(guó)城市發(fā)展研究院投資部副主任袁帥指出，在酸菜魚賽道發(fā)展初期，大單品模式憑借清晰的定位、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)快速打開市場(chǎng)，吸引了大量玩家涌入，最終導(dǎo)致市場(chǎng)上的酸菜魚產(chǎn)品在口味、呈現(xiàn)形式、營(yíng)銷話術(shù)上高度趨同，消費(fèi)者難以在眾多品牌間感知到差異化價(jià)值，品牌的獲客成本持續(xù)攀升。與此同時(shí)，預(yù)制菜的普及讓消費(fèi)者在家就能輕松復(fù)刻酸菜魚的口味，一定程度上分流了堂食消費(fèi)需求，進(jìn)一步壓縮了品牌的增長(zhǎng)空間。當(dāng)大單品模式無(wú)法支撐品牌持續(xù)增長(zhǎng)，甚至面臨市場(chǎng)份額被稀釋的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，頭部品牌自然會(huì)尋求突破，通過(guò)拓展品類、轉(zhuǎn)型餐廳類型等方式，嘗試找到新的增長(zhǎng)曲線。

“隨著消費(fèi)者從‘嘗鮮型’轉(zhuǎn)向‘日常型’，對(duì)餐飲的需求從‘單一菜品’升級(jí)為‘多元體驗(yàn)’，酸菜魚作為單一品類，難以滿足消費(fèi)者對(duì)‘一桌風(fēng)味菜’的期待?！?nbsp;中國(guó)企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長(zhǎng)柏文喜表示，從這一品類生命周期看，酸菜魚從2017—2018年的“網(wǎng)紅爆款”進(jìn)入“成熟期”，市場(chǎng)飽和、同質(zhì)化加劇，單一品類的“流量收割”效應(yīng)遞減。另外，隨著預(yù)制菜、快餐化酸菜魚的沖擊，以及川菜、湘菜等品類的擠壓，使得酸菜魚專門店的“獨(dú)特性”與“吸引力”下降。

轉(zhuǎn)型破局與風(fēng)險(xiǎn)并存

品牌集體調(diào)整的積極意義顯而易見，首要價(jià)值在于打破單一品類的增長(zhǎng)瓶頸。柏文喜表示，多元化布局可幫助企業(yè)擺脫對(duì)單一品類的依賴，有效降低“品類衰退”帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，例如當(dāng)酸菜魚市場(chǎng)趨于飽和時(shí)，川菜、小炒等延伸品類能夠成為支撐業(yè)績(jī)的重要抓手。同時(shí)，品類拓展有助于吸引不同需求的消費(fèi)者，涵蓋川菜愛好者、年輕嘗鮮群體等，進(jìn)一步提升品牌的市場(chǎng)滲透率和拉動(dòng)單店盈利能力。

太二、渝是乎等品牌通過(guò)多年運(yùn)營(yíng)，在消費(fèi)者心智中建立了“酸菜魚代名詞”的強(qiáng)關(guān)聯(lián)，如今轉(zhuǎn)型背后的風(fēng)險(xiǎn)同樣不容忽視。

柏文喜進(jìn)一步表示，淡化酸菜魚這一核心招牌菜品，可能導(dǎo)致品牌定位趨于模糊，削弱核心辨識(shí)度。以太二為例，其從“酸菜魚專家”向“川菜館”的轉(zhuǎn)型，或引發(fā)消費(fèi)者對(duì)品牌專業(yè)度的質(zhì)疑。另一方面，多元化布局對(duì)企業(yè)的綜合運(yùn)營(yíng)能力提出更高要求，無(wú)論是統(tǒng)籌酸菜魚、川菜、小炒等多品類的食材采購(gòu)供應(yīng)鏈，還是持續(xù)輸出新菜品的創(chuàng)新能力，抑或是滿足不同客群需求的服務(wù)能力，都考驗(yàn)著企業(yè)的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)水平。此外，品類拓展往往伴隨成本上升壓力，新增川菜等品類的食材采購(gòu)、擴(kuò)充廚師團(tuán)隊(duì)的人力投入，以及為容納更多菜品而擴(kuò)大門店面積的租金支出，均可能壓縮企業(yè)的利潤(rùn)空間。

袁帥稱，企業(yè)轉(zhuǎn)型的效果關(guān)鍵在于企業(yè)是否能在轉(zhuǎn)型中找到新定位與原有品牌資產(chǎn)的平衡點(diǎn)。若企業(yè)能夠在拓展品類的同時(shí)，依托原有優(yōu)勢(shì)打造新的差異化價(jià)值，那么調(diào)整就是有意義，但若只是為了跟風(fēng)而盲目轉(zhuǎn)型，忽略了自身核心競(jìng)爭(zhēng)力的構(gòu)建，反而會(huì)讓品牌陷入進(jìn)退兩難的境地。